> Ce numéro existe avec quatre couvertures différentes selon vos affinités. Choisissez la vôtre !

Produire, manger, respecter

La belle histoire de la ferme de Clavisy racontée dans ce numéro n’est pas unique en son genre. Il aura fallu une guerre virale pour que bougent enfin les lignes du circuit de consommation. Oui, il est possible de manger des animaux en les respectant. De les respecter sans être végan. De gérer différemment notre relation à l’assiette. La question des moyens et de la nourriture des masses évoquée dans l’après guerre a rendu son verdict. Elle a enrichi l’industrie dégoulinante des GMS et encouragé l’élevage intensif avec son cortège d’horreurs. C’est un échec et un non-sens.

Aux deux extrémités de la chaîne alimentaire, deux mondes caricaturaux s’affrontent dans la bêtise : les productivistes qui raisonnent en parts de marché, faisant du dumping un leurre pour s’excuser (à peine) de mal nourrir les troupes ; les ressortissants du pays des Bisounours, eux, ne s’imaginent même pas qu’avant d’être dans leur assiette, un foie de veau est un foie prélevé sur un veau. Ne parlons pas des théoriciens de la théorie d’un monde végétalien. Ils finiront par nous transformer en légumes passifs, dévorés par une population animale désinhibée, à la croissance incontrôlée.

La solution n’est-elle pas contenue dans le bon sens paysan ? Quand on a une terre, on la soigne. On la laisse vivre sa vie. On y met dessus des bêtes adaptées, au moment où il faut. Pas loin d’elles, on fait pousser des légumes. Puis on découpe la viande sur place, après avoir eu l’assurance d’un abattage honorable. On la livre ensuite aux consommateurs les plus proches. Mais quand y’en n’a plus, y’en n’a plus ! Pas grave docteur, la nature offre toujours une solution. Chaque saison a ses plantes. Les poules ne s’arrêtent pas de pondre. Les vaches rumineront toujours avant de donner leur lait. Avec un peu de volonté, on mélange tout ça sur le feu et hop, on se régale. En Bourgogne, c’est d’autant plus facile qu’il y a toujours une bonne bouteille disponible en circuit court.

 

Personnellement, je suis un adorateur des abats. Ils redorent ma conscience. Car la meilleure façon de respecter l’âme et le corps d’une bête destinée à finir dans nos assiettes, c’est de la manger jusqu’au bout du bout. La cervelle, les pieds et les tripes font partie intégrante de ce bout du bout de la consommation. Ils comptent même parmi les sujets les plus intéressants de la cuisine. Alors, un conseil, une invitation, une envie : retrouvons-nous sur le terrain de nos aïeux. Pour produire, manger et respecter. Tout ira mieux !

 

Dominique Bruillot

Sommaire

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Têtes de vin

De grappe, d’ouillette, de Marie-Jeanne, de cep ou d’amphore, les modèles du photographe Jean-Luc Petit tirent une drôle de tête. Derrière leurs cache-chefs issus du monde viticole, ces créatures mi-homme mi-objet semblent tout droit sorties de mystérieuses bacchanales…

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Autun
et son lycée

Le lycée militaire d’Autun est un pilier local depuis des générations. Sous les tuiles vernissées du bâtiment historique, l’esprit de discipline et l’étiquette sont toujours d’actualité. Mais l’époque des enfants de troupe est révolue : derrière les murs de l’ancien séminaire, on découvre une ville dans la ville, ouverte sur la vie civile et la diversité…

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Cîteaux, d'un Dom
à l'autre

Dom Olivier Quenardel, abbé de l’abbaye de Cîteaux depuis 1993, est remplacé par Dom Pierre-André Burton. Bilan pour le premier, projets pour le second, les deux « dom » en disent plus sur leur parcours, leur fonction et leur vision de la vie monastique au XXIe siècle.…

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Va-t-on ratiboiser
le Morvan ?

Alors que les « coupes à blanc » de parcelles d’épicéas ravagés par les scolytes se multiplient dans le paysage du Morvan, des voix s’élèvent pour une forêt vivante et variée, en opposition à la logique de monoculture productiviste suivie par certains exploitants forestiers. Retour sur une situation épineuse.

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Saint-Saulge en quête de renouveau

Passé de 2000 à moins de 800 habitants en un siècle, Saint-Saulge, à 30 km à l’est de Nevers, joue la carte de la redynamisation. Depuis quelque temps, l’arrivée de nouveaux habitants et de nouveaux commerces sonne le début d’une renaissance annoncée.

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Gevrey, dans la cour du roi Chambertin

Né dans le rouge ouvrier, Gevrey-Chambertin aujourd’hui dédié à la gloire d’un autre rouge, celui du pinot. Mais il est rose en son coeur, tant il y a de dames pour y tenir commerce. On le voit vert à ses abords, comme en témoigne la luxuriante combe Lavaux. Bienvenue dans un royaume haut en couleurs.

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De Clavisy
à Levernois

Zoom sur l'extraordinaire Ferme de Clavisy, à Noyers-sur-Serein (Yonne), dans le petit monde de Guillaume Verdin. Élevage sur un mode ancestral, labo de transformation intégré, vente directe aux particuliers comme aux plus grands chefs - comme ici chez Philippe Augé à Levernois -, communication militante : l'éleveur et ami des chefs illustre le nouveau monde de l’agroalimentaire.

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Cuiralâtre, sous le feu de Vulcain

Un écrin de fumée, le bruit du marteau, les étincelles du labeur… la pièce prend forme. Une pièce parmi les dizaines qui seront assemblées pour donner naissance au grill à l’ancienne ou au tournebroche de nos rêves. Bienvenue chez Cuiralâtre, marque bourguignonne d’excellence.

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Mâcon, étonnants villages

L’appellation régionale Mâcon a la particularité de pouvoir accoler des noms de communes à son propre nom. Cette subtilité dont la Bourgogne viticole a le secret méritait bien une ou deux explications, dégustation et paysages à la clé.

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Une cheffe au Clos Vougeot

Première femme à diriger les cuisines du château du Clos de Vougeot, Alexandra Bouvret navigue dans cette extraordinaire mission gourmande entre sûreté de l’expérience et simplicité. Nourrir les grands de ce monde n’est pas si effrayant, surtout quand on a un peu de bouteille. Portrait.

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Bourgogne Côte d'Or, future star

Bourgogne Magazine a organisé la première labellisation de l’appellation régionale Bourgogne Côte d’Or, avec la bénédiction du Conseil Départemental et du BIVB.
35 dégustateurs ont jugé 69 échantillons, fournis par 50 domaines. Des 30 vins labellisés ont émané 12 coups de coeur.