• Éric Perruchot

ÇA BULLE EN VENDANGES !

Au domaine Parigot & Richard à Savigny-lès-Beaune (Côte-d’Or), on bulle dès les vendanges, car la récolte du raisin et le travail qui s’ensuit sont primordiaux dans la qualité des futurs crémants de Bourgogne. Pour les effervescents, les premiers coups de sécateur sont toujours précoces et, en cuverie, les cépages aligoté, chardonnay et pinot noir passent obligatoirement par le pressoir avant le délicat assemblage. Suivez le guide.

@photos : Michel Joly


Les fameux « 100 jours après la fleur », ceux indiquant dès juin l’horizon des vendanges, ne sont pas à prendre au pied de la lettre pour les vins effervescents. Les vendanges du crémant précèdent toujours d’une bonne dizaine de jours la récolte traditionnelle. « Il faut atteindre l’équilibre sucre/acidité des baies, sans pousser le taux d’alcool potentiel qui convient mieux aux vins tranquilles », explique tout de go Grégory Georger, dirigeant du domaine Parigot & Richard à Savignylès- Beaune, spécialiste de l’exercice (lire encadré page suivante).


L’ESPRIT DE BOB DYLAN.


L’année dernière, particulièrement capricieuse, les premiers coups de sécateurs ont été donnés dès la fin août dans les aligotés, les chardonnays et les pinots noirs. « Nous travaillons avec des raisins à côté de chez nous, de Morey-Saint-Denis à Chassagne- Montrachet », précise le vigneron. Les trois cépages qui entrent dans l’élaboration des crémants de Bourgogne sont tous vendangés à la main afin d’écarter consciencieusement verjus et éventuelles baies pourries. La vendange est manoeuvrée jusqu’au pressoir en cagettes ajourées, d’où le jus peut s’égoutter sans risquer un intempestif démarrage de macération.


Grégory Georger a pris la responsabilité du domaine en 2002, à la suite de ses parents Alain et Martine. Toujours avec l’obssession de rentrer des raisins sains.

En cuverie, trois phases essentielles vont se dérouler : pressurage de la récolte, vinification des jus de presse et assemblage des vins. Quel que soit le cépage, les raisins sont déchargés dans le pressoir, en séparant les premiers jus (les « cuvées ») des derniers (les « tailles »), moins acides et moins sucrés. Le précieux moût (jus trouble) repose quelques jours en cuves inox, le temps d’être débourbé des dépôts en suspension. La première fermentation alcoolique peut alors commencer, transformant le moût en vin de base. Selon l’assemblage de ces vins, on obtiendra des crémants blancs ou rosés, élevés sur lies de 18 à 42 mois en fonction des caractères recherchés. « La taille du domaine fait que je peux contrôler tout le processus de A à Z », apprécie Grégory. Dans un langage imagé, le vigneron estime que son travail est de

« mettre en musique le vin », allant même jusqu’à citer Bob Dylan et son célèbre « There is nothing so stable as change » pour parler du subtil art de l’assemblage.


L’ART DE L’ASSEMBLAGE.

La naissance des bulles ou « prise de mousse » se passe sous terre, dans les caves qu’Émile Parigot, le trisaïeul de Grégory, a fait creuser il y a 115 ans. Cette étape est un vrai ravissement pour l’oeil. D’elle, dépendent la finesse des chapelets de bulles, l’élégance du cordon de mousse qui coulera dans le verre. La phase suivante, le remuage, tient du tour de main du viticulteur, le même que celui du patriarche. Apprise sur le tas, l’opération consiste à tourner d’un quart le flacon incliné sur un pupitre. Dans la pointe du goulot, les dépôts sont isolés et le vin, non filtré, devient limpide. En attente du dégorgement final, quand la bouteille est décantée de toutes ses lies et muselée du bouchon en forme de champignon.


La contre-étiquette des crémants Parigot & Richard détaille la succession de ces cycles, des vendanges à la cave, mais aussi l’assemblage, les mois d’élevage en cave, la quantité de sucre par litre (qui détermine la catégorie du crémant, de doux à extra-brut) et la date de dégorgement. Leur nom ne s’accordent d’ailleurs pas à un lieu-dit mais plutôt à une manière de faire. Sur les huit cuvées du domaine, « Quartier libre » par exemple s’affranchit des règles d’assemblage pour un 100 % aligoté, vif et généreux, élevé 18 mois sur lies. 100 % pinot noir, « Monochrome » fait quant à lui référence aux compositions d’Yves Klein, l’artiste ayant été un fidèle de la maison. « Mais au lieu d’être du bleu, c’est un rosé ! », ne peut s’empêcher de glisser l’interessé, qui exprime sur ses étiquettes toute la créativité qu’il met en oeuvre dans

l’élaboration de ses crémants. Le domaine va buller encore longtemps.


Produire exclusivement des crémants de Bourgogne demande un peu d’organisation. En cave, des pupitres de chêne accueille

ACCORD METS & CRÉMANT

LA SENTINELLE ET SON TARTARE


Du soleil au Soleil, bar à vins, restaurant et chambres d’hôte à Savigny-lès-Beaune. Sur les murs ocre jaune ; au bar des vins en provenance de toute la France et d’Espagne ; en cuisine, avec le talent de la Marocaine Laïla et la touche bourguignonne de Lola. Une cuisine avec beaucoup de saveurs donc, dans l’ancien café des Tilleuls qui a repris le nom de la cave de Simon Bize, grand-père de Lola. Associé au crémant La Sentinelle du domaine Parigot & Richard (10,90 € départ cave), un blanc de blancs (80 % chardonnay et 20 % aligoté) extra brut élevé 36 mois sur lies, leur tartare de boeuf est accompagné d’arancinis siciliens (boulettes de riz fourrées au fromage, panées et frites, servies chaudes).


En contraste, la fraicheur florale et la texture cristalline de ce crémant s’accorde à merveille

à la viande crue, sur des saveurs iodées d’algues vertes et de noisettes torréfiées dont aucune huile ne vient troubler le goût.


Le Soleil, 1 allée des Tilleuls à Savigny

03.80.20.21.02 - lesoleil-savigny.fr


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