• Dominique Bruillot

Divin cochon à Morey-Saint-Denis [#54]


Sur la Route des Grands Crus, Morey-Saint-Denis, produits de grands « villages ». Les « Loups », ses habitants, se retrouvent volontiers au Castel-de-Très-Girard, fraichement rénové, attirés par les 1200 vins de la carte de l’établissement. Ils ont aussi un faible pour le cochon. On n’est pas Bourguignon par hasard. Surtout quand le « porcinet » est livré par un atypique éleveur de l’Yonne, sous le regard attendri des pontes de la Confrérie de Saint Antoine. Vin et cochon font bon (saucisson de) ménage.

LE BON GROIN DE L'IVRESSE

En fricassée de fressure pour Noël, chaud bouillant dans une tourte, tout mignon en filet, ma rouelle toujours belle à en crever, aussi à l’aise en situation charcutière que les deux pieds dans la panure, graton le jour et lardon le soir, saucissonné ou rôti, persillé ou sec, jambon ou jambonneau, en côtelette lovée sur un grill… il y a mille et une façons de m’inviter à table. Je suis, je suis, je suuuiiiiiiiis…le cochon !

La Bourgogne de Vincenot est mon Eldorado, le rose et le tire-bouchon lui vont si bien. Je m’y rends régulièrement, jusqu’à y laisser le moindre de mes abats, car comme dit le proverbe, chez moi, tout est bon.

LE JUSTE POIDS

Entre deux rangs de vigne, c’est tellement vrai. Les vignerons aiment « claper », j’ai donc grand plaisir à les fréquenter ; à faire avec eux le tri des bonnes choses ; à séparer en quelque sorte le bon groin de l’ivresse. Sur ce plan, Morey-Saint-Denis est une perle. Ce village prestigieux planté sur la Route des Grands Crus multiplie les appels au meurtre du divin goret. C’est au Castel-de-Très-Girard, établis-sement totalement repensé pour la jouissance du palais et connu pour sa fabuleuse carte aux plus de 1 000 bourgognes, que je fais une entrée fracassante. À deux oreilles de la broche qui fixera définitivement mon sort, les futurs convives de la table d’hôtes s’émerveillent aussitôt devant mes justes proportions. Ils ont raison. « Entre 12 et 13 kilos, le juste poids pour un cochon de lait », qu’il a dit haut et fort mon papa Guillaume, éleveur de la Ferme de Clavisy dans l’Yonne.Sous les yeux de mes admirateurs, traversé de part en part par la barre du Cuiralâtre, je grouine de plaisir devant le spectacle émouvant d’une dégustation aussi passionnée que riche d’enseignements. Entre deux moreys 2014 (ndlr : on vous explique ça plus loin), je les entends ces fins gourmets se régaler des propositions gourmandes imaginées par le nouveau cuisinier de l’établissement, Ludovic. Ce Ch’ti a gagné une émission de télé pour les chefs mais ne veut plus en parler. On le comprend. L’ancien ingénieur en électrotechnique préfère se consacrer totalement et concrètement à son métier, avec humilité et engagement. C’est bon signe.

HOMARD, MON AMI

De plus, il ne manque pas de marge de manœuvre. « Didier Petitcolas (ndlr : le propriétaire de l’établissement) avait un projet, il voulait de la cuisine de foyer, bonne et bien préparée, sortir du tout gastronomique », explique ce solide gaillard que j’aime déjà beaucoup, même si je sais qu’il finira par me trancher en petits morceaux. Mon nouvel ami Ludo s’est donc occupé avec grâce de l’un de mes camarades de virée. Il l’a marié à un homard, histoire « d’apporter à ce cochon un peu de salinité ». Petit veinard, ce garçon est épatant ! Sa solution carbonara, élaborée avec de la poitrine grillée, montre aussi que mon congénère ne se défile pas devant les saveurs caramélisées. J’ai donc hâte que Ludo me délivre de ma broche et me prenne dans ses bras avant de m’abandonner, ruisselant de bonheur, à une grosse tablée de vignerons dont les noms finissent en « pin » (comme Charlopin), en « vier » (comme Bouvier) ou en « blay » (comme Tremblay). Je les mettrai tous d’accord, devenant le héros incontestable et éternel de ce rite sacrificiel à la gloire du pinot et du cochon. J’en ai la queue en tire-bouchon.

UN VIN À CHAQUE PORC

Du coup, pour faire l’érudit et ne pas mourir idiot, j’ai demandé à trois copains (comme cochons), plutôt adroits dans le maniement de l’assiette et du verre, de définir en quelques mots ces mariages possibles qui feraient de moi le plus merveilleux des cochons. Il en ressort que je suis plein de ressources. Avec moi, le vin arrive toujours… à bon porc.

JACKY RIGAUX LE GRAND ÉCART Le philosophe-écrivain du vin n’y va pas par quatre chemins : du matin au soir, selon lui, le cochon peut passer de la plus modeste des appellations au plus grand des grands crus ! « Si tout est bon dans le cochon, les bons vins accompagnent volontiers ce que tout bon boucher met dans notre assiette. En chaque vignoble il y a des vins guillerets qui tutoient rillettes ou saucisson, jambons secs ou frais, pâtés ou boudin fraîchement sortis de la marmite lors de la Saint-Cochon. Et quand on se met à table avec côtes ou filet-mignon, et autres préparations gastronomiques tirées de la bête qu’on honore à table, on sort des bouteilles plus sophistiquées, en blanc comme en rouge. C’est ainsi qu’on vivait chaque année une expérience qu’on ne voulait pas manquer aux côtés de Didier Dagueneau, avec l’ami Gérard Oberlé et quelques autres au domaine sis rue Ernesto Che Guevara à Saint-Andelain, cœur du Pouilly-Fumé ! Vins d’entrée de gamme de Loire, du Rhône, de Bourgogne, du Languedoc et d’ailleurs le matin et l’après-midi ; Silex, Cros Parantoux, Romanée Saint-Vivant, Chambertin, Petrus, Clos Rougeard, Rangen de Thann, Turque et Mouline, Cheval Blanc, Yquem, Guiraud, Quart de Chaume et autres douceurs le soir lors d’un repas 100 % cochon, de l’entrée au dessert, repas assuré par un maître boucher du cru ! Quel qu’il soit, considéré comme modeste ou grand, quand il est bon, tout vin se boit avec le cochon. »

GUILLAUME BAROIN UN AVIS TRANCHÉ

Notre chroniqueur-dégustateur aime ce qui tranche. Ça tombe bien, le cochon aussi. « Avec une cochonne (car plus grasse que son mâle, surtout de type ibérique), je choisis de servir un vin gras. Un meursault de trois ans accompagne bien un filet mignon, surtout s’il est nappé de crème fraîche légèrement réduite. J’aime aussi faire cohabiter une côte de porc épaisse en viande bien grillée avec un rouge jeune né sur l’argile et avec un sol ferreux, comme un chassagne, un maranges, ou encore un mercurey dont le tannin suit la fibre de la viande. »

CHRISTOPHE GINÈS BLANC COMME ROUGE

Loiseau des Vigne fête ses 10 ans cet été. Le directeur-sommelier de l'établissement beaunois fait visiter le terroir bourguignon à Monsieur Cochon, blanc comme rouge. « Pour moi, quand on dit cochon on dit jambon, et plutôt persillé ! Avec les bons jambons persillés, un vin blanc frais, sec, agréable, franc, tranchant, ciselé, bref de belle minéralité que nous pouvons retrouver dans nos aligotés souvent oubliés. Par la suite, je ferais aussi bien nord que sud de la Bourgogne avec des vins de l’Auxerrois et des sauvignons qui en surprendront plus d’un ; le Chablisien mais toujours en appellations villages ; puis plutôt pouilly, mâcon, givry mais avec une préférence pour le nord. Nous avons aussi la catégorie des jambons secs du Morvan (loin de mes origines ibériques !), que nous pourrons apprécier avec des vins rouges cette fois-ci. Et là, tout dépend du temps de séchage, car plus il est vieux plus nous partons sur des vins à profondeur donc vers des premiers crus voire grands crus. »

2014, ROUGE À L'HORIZONTALE

Sur la Route des Grands Crus, il y a aussi des premiers crus et surtout des villages. Notamment à Morey-Saint-Denis dont on vous propose d’apprécier une passionnante horizontale autour du millésime 2014. Suivez le palais de Guillaume Baroin.

Morey n’égale pas en prix la valeur de ses appellations voisines, Gevrey-Chambertin au nord et Chambolle-Musigny au sud. Mais elle les rejoint en qualité. Pour preuve, son territoire abrite pas moins de cinq grands crus rouges de la Côte de Nuits : Clos de Tart, Clos de la Roche, Clos Saint Denis, Clos des Lambrays et Bonnes Mares. Nous sommes donc bien sur la fameuse Route des Grands Crus.Produits sur 42 hectares au total, une vingtaine de premiers crus trouvent leur équilibre entre puissance tannique et générosité du fruit. « Calé » entre 220 et 270 m d’altitude, son sol a pour fondement le jurassique moyen : oolithe blanche en haut de coteau et calcaires à entroques du Bajocien en bas.La dalle calcaire de Comblanchien ressort sous les grands crus côté Gevrey. Une minorité de quatre hectares de chardonnay cohabite, offrant cette sensation de « tannin de blanc » allié à la puissance de son volume de bouche.Enfin, l’appellation village représente une majorité de 51 hectares et donne des vins de terroir à des prix raisonnables. Pour le bonheur des amateurs de pinot noir, nous avons choisi, sous la bienveillance de Didier Petitcolas, de présenter une dizaine de moreys rouges 2014. Une horizontale exceptionnelle qui reflète l’impressionnante carte (1 200 références) du Castel-de-Très-Girard.

DOMAINE DES LAMBRAYS

Sa robe au rouge cardinal délivre une note fumée de sous-bois. Son entrée douce vient du tannin poli d’une griotte mature. Sa suavité est relevée de poivre en final. Dans deux hivers, il régalera un repas de chasseurs.

DOMAINE CÉCILE TREMBLAY « TRÈS GIRARD »

L’ancien pressoir à vis de Monsieur Girard a donné son nom à ce terroir de 4 hectares. La robe de prune dévoile un parfum délicat de merise. Sa texture offre une matière large dans un taffetas de tannin. Tout en finesse, il peut déjà être bu sur sa jeunesse.

DOMAINE DUJAC

Complètement vinifié en vendange entière, ce village offre une belle profondeur de jus mauve et un discret parfum de roses fanées. Son tannin souple est en équilibre avec son fruit acidulé de cerise griotte. Il est à son zénith.

DOMAINE LIGNIER-MICHELOT EN LA RUE DE VERGY

Sur 4,80 hectares, ce climat a un nom trompeur car il est situé sous les bois et en haut de coteau. Sous une couverture mauve, la myrtille sort sa tête du verre. Le fruit est aussi gourmand que le tannin est digeste. Sa finale vous fait saliver...

FRÉDÉRIC MAGNIEN « HERBUOTTES »

Sur 1,85 hectare, ce sol situé au bord de la nationale est composé de marnes et d’argiles propices à la culture de la vigne. Il se présente ici malgré un nez discret de rose avec un volume de bouche confortable et un tannin souple. Son acidité finale laisse entrevoir une conservation de trois à quatre ans.

DOMAINE TAUPENOT-MERME

Né d’un assemblage de parcelles situées dans le cône de déjection de Morey-Saint-Denis au lieu-dit « Les Porroux », il offre un regard carmin où dansent dans le verre les petits fruits noirs (myrtille et cassis). L’entrée en bouche est croquante sur la cerise noire et termine avec panache sur le poivre gris.

DOMAINE CHARLOPIN

Paré d’un pourpre profond, le nez est marqué par la patte boisée du vigneron. La chair du morey apparaît vraiment dans une texture au tannin matelassé. Plus large que long, il vous régalera dès cet hiver avec des cailles rôties.

DOMAINE DAVID DUBAND

Sous une robe trouble car non filtrée le patchouli exulte dans le calice. La mise en bouche est suave, apportée par la vendange entière qui dévoile un grain tactile. La longueur est salivante. Déjà prêt au partage, il peut être mis en cave deux années.

DOMAINE ALAIN JEANNIARD « VIEILLES VIGNES »

Son rubis fin dégage un nez d’âtre de cheminée. Son entrée massive continue avec un tanin ferme qui met en valeur la concentration de ces vieux raisins. Il est clairement à mettre de côté au moins deux années, pour que la mâche se fonde. Une viande musquée sera sa tombe.

DOMAINE ARLAUD

Porté par un pourpre profond, il respire la mûre noire comme si elle était fraîchement écrasée. Charnue et pulpeuse, sa matière a besoin d’air pour libérer sa vinosité. Deux années le porteront au sommet. Une généreuse côte de bœuf lui fera un bon alter ego.

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#MoreySaintDenis #vin #CasteldeTrèsGirard #DidierPetitcolas #LudovicDumont #dégustation #cochon

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