• Arnaud Morel

Les 4 saisons du crémant : la taille, une partie d’échec avec la nature

Tout au long de l’année, nous vous proposons de voyager dans toute la Bourgogne vineuse pour découvrir avec un vigneron les coulisses du crémant, le travail de la vigne, un lieu culturel et un pétillant accord mets-vin. Premier opus automnal pour une leçon de taille au domaine Brigand de Massingy, seul domaine ayant survécu au phylloxéra dans le Châtillonnais.


La taille, Ghyslain Brigand en connait un rayon, et pas seulement celle de son bouc si reconnaissable. L’incontournable vigneron du Châtillonnais l’a longtemps enseignée et en parle volontiers dans son oenocentre Ampélopsis, remarquable lieu installé sur le domaine, qui retrace depuis 2003 un siècle de travail de la vigne et du vin. ©Jean-Luc Petit

Les vignerons voient arriver l’hiver avec satisfaction. C’est la saison calme, après le coup de feu des vendanges et du travail en cuverie. Pourtant, c’est là que se joue la récolte future, lors de la taille des pieds. Un art délicat, qui exige une bonne connaissance de la plante et un vrai sens de l’anticipation.


Ghyslain Brigand, en charge du domaine Brigand à Massingy, est un vrai spécialiste du geste, qu’il a enseigné pendant près de dix ans au lycée agricole de Châtillon-sur-Seine. « La vigne, c’est une liane. Le principe de la taille, c’est de limiter la production de bois de la plante, qui se fait au détriment du fruit. En contrôlant la croissance, je régule la future récolte de raisins, en quantité et en qualité », décrit-il pour poser un cadre général. Dans le détail, c’est nettement plus compliqué, car il faut au moins trois années de pratique pour y voir clair


L’ART DE LA TAILLE GUYOT

C’est que la taille d’aujourd’hui servira de base à la taille de l’an prochain, qui elle-même anticipera celle de l’année suivante. Le vigneron joue une partie d’échec avec la nature. Ghyslain pratique la taille bourguignonne classique, dite en guyot, du nom de Jules Guyot, médecin et physicien du XIXe siècle qui l’a « inventée ». Avant de couper, le viticulteur examine le pied de vigne. Son âge, son état sanitaire, les traitements qu’il a reçus, détermineront la taille en même temps que les objectifs de production. On demande moins à un vieux pied qu’à un jeune, plus productif. « Je regarde le cep dans son espace. Je contrôle l’aoûtement des bois (ndlr, c’est-à-dire la qualité de leur lignification) et l’état sanitaire du cep. Je taille ensuite en guyot les sarments de l’année, les seuls fructifères. C’est une taille avec sélection d’une baguette, qui porte une dizaine de bourgeons, et un courson, un bois taillé plus court, qui sera le guyot de l’année prochaine », explique notre expert.

Quand le pied de vigne est ancien, ou qu’il le juge un peu faible, le vigneron réduit la longueur de la baguette, pour qu’elle porte moins de fruits. En tout état de cause, le cahier des charges du crémant limite à 12 le nombre de bourgeons fertiles (qui porteront des fruits) au mètre carré.

©Jean-Luc Petit

SAVOIR ÉCOUTER LA TERRE

L’importance culturale de cette phase de taille est cruciale. Il faut tailler juste, ni trop ni trop peu. Et se plier au calendrier, qui est, en ces terres châtillonnaises de crémant, plus tardif que sur les côtes de Nuits et de Beaune : « L’idéal est de pratiquer la taille le plus tard possible, avant le débourrement (ndlr, l’éclatement du bourgeon du futur rameau) qui intervient en mars. De cette manière, on taille alors que la sève commence à monter dans le pied. Mais, pour des impératifs de temps et de coût, on commence parfois cette taille d’hiver dès la fin novembre. » Car l’opération consomme beaucoup de temps et exige des compétences certaines, dont ne disposent pas tous les ouvriers agricoles. Chaque vigneron fait ainsi en fonction de la taille de son exploitation et de la main d’oeuvre qu’il peut mobiliser.


À Massingy, Ghyslain réalise l’opération avec son épouse Karine et son ouvrière agricole. L’homme profite aussi de cette saison calme pour observer son sol, auquel il porte une attention toute particulière : « Je m’intéresse beaucoup à l’agro-écologie, qui vise à recréer des écosystèmes complets autour de mes vignes. Je refuse de labourer, je laisse les rangs s’enherber naturellement, sans planter. Ce qui me permet d’avoir une grande variété végétale, qui fortifie le système naturel et enclenche un cercle vertueux : multiplication des insectes, des vers de terre et de la faune qui peut nicher dans les haies sauvages conservées en bordure de parcelle. »


Ghislain a été l’un des premiers vignerons du Châtillonnais à opter pour le label Haute Valeur Environnementale, qu’il préfère au bio. Et d’argumenter son choix : « Je réduis énormément les apports de produits phytosanitaires. Je n’utilise aucun insecticide ni aucun herbicide. Par contre, j’utilise des molécules de synthèse fongicides, là où en bio on utilise le cuivre, qui selon moi n’est pas bon pour la terre. »


ACCORDS METS-VIN

Foie gras et gougères sur blanc de noirs

©Jean-Luc Petit

Accorder un crémant blanc de noirs, c’est-à-dire fabriqué à partir de pinot noir délicatement pressé pour ne pas extraire sa couleur, ouvre droit à la fantaisie. Plus vineux qu’un blanc de blancs, qui mélange chardonnay et pinot noir, celui-ci supporte des plats plus puissants. Karine Brigand, épouse de Ghyslain et cuisinière de formation, aime l’accompagner d’un foie gras poêlé, avec son poivre concassé et un subtil givre de sel égyptien, associé à quelques poivrons grillés. Et une purée légère au curcuma frais, qui apporte une légère amertume en fond de bouche, en contraste avec le fondant du foie gras.


« Le blanc de noirs dégraisse le plat en bouche, et ses bulles agissent comme un exhausteur des goûts du plat », commente en connaisseuse la cheffe de la maison. Plus simplement, il est aussi possible de se régaler de ce blanc de noirs d’exception avec des gougères prêtes à déguster, dont le terroir de naissance est le Tonnerrois tout proche. Pourquoi ne pas se tourner vers le chef Tomofumi Uchimura, du restaurant Origine à Dijon, qui propose des gougères farcies à la crème d’époisses et craquelin de noix ? Un coeur fondant et puissant, enrobé d’une pâte travaillée pour associer du croquant à sa légendaire légèreté…


Le crémant de Bourgogne blanc de noirs, plus vineux que son cousin blanc de blancs, s’accorde aussi bien en toute simplicité avec la gougère, star du Tonnerrois tout proche. En l’occurence, petite entorse géographique, celles du chef dijonnais Tomofumi Uchimura, farcies à la crème d’époisses et craquelin de noix. ©Jean-Luc Petit

DOMAINE BRIGAND 3 rue Derrière-l’Église, 21400 Massingy

03.80.91.15.12 - cremantbrigand.com



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