• Arnaud Morel

LE CRÉMANT FAIT CARRIÈRE

Dans le dédale des caves Bailly Lapierre, à Saint-Bris-le-Vineux (Yonne), des piles de bouteilles de crémant couchées attendent sagement leur heure sous la voûte d’une ancienne carrière souterraine. C’est dans ce temple minéral, à température quasi constante, que se déroule l’élevage du vin effervescent. Une phase d’évolution lente et mystérieuse sur laquelle Sylvain Martinand, l’oenologue et chef de cave du site, fait toute la lumière.


Photos : © Jean-Luc Petit

Sylvain Martinand, l’oenologue de Bailly Lapierre, est formel : « La Bourgogne sait être aussi qualitative pour ses vins effervescents que pour ses vins tranquilles, à nous d’assumer cette excellence. »

En bordure d’Yonne, les anciennes carrières souterraines dont les pierres, acheminées par la rivière, ont construit la vallée et bien au delà, abritent depuis 1972 la production de crémant de la coopérative Bailly Lapierre. 80 vignerons, de l’Yonne mais aussi du Châtillonnais et du Beaujolais, mettent en commun leur production pour élaborer environ 3 millions de bouteilles de crémant de Bourgogne par an. La coopérative figure dans le top 3 des producteurs en volume, et développe depuis plusieurs années une approche résolument qualitative du crémant. « Il n’y a rien qui me déprime plus qu’entendre cette phrase maintes fois répétée : ‘‘ Il vaut mieux un bon crémant qu’un mauvais champagne.’’ Mais non, il vaut mieux un bon crémant, c’est tout ! La Bourgogne sait être aussi qualitative pour ses vins effervescents que pour ses vins tranquilles, à nous d’assumer cette excellence », lance Sylvain Martinand, l’oenologue et chef de cave maison.





LA LENTE ALCHIMIE DES LEVURES.


Pourtant, pour cette coopérative comme pour les autres, le crémant – le « vin mousseux » comme on l’appelait alors – a d’abord été une valeur refuge, une position d’attente en attendant que le marché anémique des années 70 et 80 regagne en vitalité. C’est ainsi, en conservant des productions difficiles à écouler pendant plusieurs années, que la cave s’est mise à pratiquer l’élevage long, devenu aujourd’hui une de ses signatures.


Après l’arrivée du printemps, le crémant termine sa phase de prise de mousse (lire notre précédente rubrique). Mis en bouteilles, le précieux breuvage a connu, sous l’action des levures, la lente transformation du sucre en alcool et en gaz carbonique. Quand celle-ci est terminée, l’élevage à proprement parler débute, pour 9 mois minimum comme l’exige le cahier des charges de l’appellation. À l’horizontale, couchées sur des lattes, les bouteilles offrent une surface de contact maximale avec le dépôt de levures. « Au bout de 9 mois, les levures sont déjà autolysées (ndlr, détruites par leurs propres enzymes). Après leur mort, elles se désagrègent et libèrent de tout petits composés qui vont nourrir et enrichir le vin, lui donner un côté un peu plus gras, un peu plus levuréen », précise le chef de cave.


JUSQU’À 60 MOIS D’ÉLEVAGE.


Si une durée d’élevage minimale est requise pour bénéficier de l’appellation crémant, celle-ci peut s’étendre sur des temps nettement plus longs. Chez Bailly Lapierre, l’élevage dure jusqu’à 60 mois : « C’est un choix qualitatif fort, car immobiliser notre production si longtemps représente un coût. Pendant cette longue période, on a un double élevage.

Par l’autolyse des levures d’une part, mais aussi par la perméabilité de la capsule de bouchage. Ce transfert d’air intracapsule fait l’objet d’un choix entre trois perméabilités possibles avec les capsules du marché, qui varient d’un facteur 1 à 7. Très peu perméable, le vin reste très fermé. Chez Bailly Lapierre, nous cherchons à créer des vins fruités, sur la jeunesse, très fins, qui s’enrichissent par le vieillissement, donc on choisit toujours des capsules intermédiaires. »



Car le crémant ne ressort pas nécessairement d’un élevage long avec des notes de noisette ou de fruit sec. Ces arômes de vin mûr viennent plus tard, après le dégorgement des bouteilles et leur bouchage au liège. Auparavant, l’élevage sur latte est surtout un moyen de tirer la quintessence de l’assemblage des différentes cuvées réalisé durant l’hiver. « Ce qui est certain, c’est que le même vin dégorgé à 12 mois, ou dégorgé un ou deux ans plus tard avec un élevage sur lattes plus long, ne sera pas le même lors de la dégustation. On aura deux crémants nettement différenciés », assure Sylvain Martinand. Tout cela donne envie de goûter pour comparer.


DÉCOUVRIR LA CATHÉDRALE MINÉRALE DE BAILLY LAPIERRE

Les anciennes carrières de calcaire crayeux blanc dit de Tonnerre s’étendent sur 4 hectares en bordure de l’Yonne. À 50 mètres sous terre, c’est ici qu’on élève religieusement le crémant Bailly Lapierre.

On pénètre en voiture au sein du dédale des caves Bailly Lapierre. Les anciennes carrières de calcaire crayeux blanc dit de Tonnerre s’étendent sur pas moins de 4 hectares en bordure de l’Yonne. Là, à 50 mètres sous terre, d’immenses dalles portées par des colonnes sculptées de main d’homme, parfois décorées d’oeuvres naïves réalisées par les mineurs, dessinent un plafond minéral sidérant. La température est constante, autour de 12 °C, l’hygrométrie excellente. Des conditions optimales pour un élevage long du crémant. Hors restrictions sanitaires, les caves se visitent (comptez une petite heure et n’oubliez pas la doudoune), mais il est aussi possible d’accéder gratuitement à l’espace vente et dégustation, qui constitue déjà une première approche spectaculaire de ces caves uniques.


CAVES BAILLY LAPIERRE

3 quai de l’Yonne, Bailly, 89530 Saint-Bris-le-Vineux

03.86.53.77.77 – bailly-lapierre.fr


ACCORD DIVIN

CRÉMANT « VIVE-LA-JOIE » 2014 ASPERGES VERTES RÔTIES


L’excellence de Bailly Lapierre s’incarne dans son crémant haut de gamme joliment dénommé Vive-la-Joie (aux alentours de 15 € la bouteille, existe en blanc et rosé) : « C’est le meilleur de l’année, avec des cuvées précisément choisies et assemblées, que l’on va élever pendant 5 ans, contre 18 mois pour les crémants classiques. » Fin, subtil, frais en bouche, avec une finesse de bulle assez unique, le Vive-la-Joie s’accorde à merveille avec la douceur herbacée des asperges vertes. En l’occurrence des asperges cuisinées avec une réduction crème-échalote, un nuage d’oeuf mimosa et des copeaux de mimolette, par Tomoyuki Nishino et Manabu Sato, les deux chefs japonais du Chablis Wine Not, un bar à vins

gastronomique qui vient d’ouvrir à Chablis.


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