• Arnaud Morel

Les petits secrets de la mousse

Bulles fines, puissance aromatique, tempérament de fête ou de gastronomie : le crémant de Bourgogne sait séduire. Mais que ce vin exige de technicité et d’excellence pour donner le meilleur de lui-même. La Cave de Lugny, en Saône-et-Loire, dévoile les mystères de la mousse qui « prend » à la fin de l’hiver.


Photos : © Jean-Luc Petit


Dans la vaste cave coopérative de Lugny, entre Tournus et Mâcon, les cuves inox rutilent, alignées comme les soldats d’une armée d’Empire. 200 vignerons y apportent leur récolte, dominée par le chardonnay destiné aux mâcons blancs qui font la renommée du terroir. Chaque année, outre le vrac, pas moins de 5 millions de bouteilles de vin tranquille quittent ces lieux. Et un million de bouteilles de crémant, une des fiertés d’Édouard Cassanet, le directeur, par ailleurs président de l’Union des producteurs élaborateurs de crémants de Bourgogne (UPECB). « C’est en arrivant à la Cave de Lugny, en 1997, que j’ai découvert le crémant et sa méthode traditionnelle d’élaboration. J’y ai vu un produit festif et d’exception, mais aussi une possibilité de diversifier les marchés pour la cave, et de toucher d’autres acteurs économiques qu’avec le vin tranquille », raconte-t-il.


De fait, la Cave est montée en puissance sur ce segment pour en représenter, un temps, 20 % du marché. « Notre production est relativement stable en volume, mais il se produit de plus en plus de crémant de Bourgogne ces dernières décennies. Nous représentons aujourd’hui environ 10 % de cette production. »


Grégoire Pissot, directeur technique et oenologue de la Cave de Lugny, travaille depuis 2005 dans cet environnement passionnant pour tout élaborateur de vin. Sans jamais coincer la bulle, cela va de soi.

ALCHIMIE COMPLEXE.


Élaborer un crémant requiert une parfaite maîtrise de phases complexes, la chimie à l’oeuvre ne supportant guère les approximations. À la cave de Lugny, cette fonction est dévolue à Grégoire Pissot, oenologue et maître de chais, intarissable sur la fabrication du pétillant. Les

premières étapes ne se distinguent guère de celles des vins tranquilles.

À la Cave de Lugny, on contrôle la maturation des grappes sur 35 parcelles tests, pour récolter au taux de sucre le plus juste. Après les vendanges manuelles, les grappes sont

pressées non égrappées comme l’exige le cahier des charges de l’appellation. Après

le débourbage (la clarification des moûts) surviennent les deux fermentations,

alcoolique puis malolactique. Vient ensuite un temps d’élevage de plusieurs mois

avant les assemblages, en décembre et janvier.

Edouard Cassanet est le directeur de la coopérative saône-etloirienne, regroupant quelque 400 vignerons. Il préside par ailleurs l’Union des producteurs élaborateurs de crémants de Bourgogne (UPECB).

La magie commence alors, avec l’étape de mixtion. « C’est le moment où l’on

incorpore, en cuve, les deux éléments nécessaires à la prise de mousse : les levures,

sous forme de levain, et les sucres. J’utilise du moût concentré rectifié, car il n’apporte

aucun goût parasite », détaille Grégoire. Vingt-deux grammes de sucre sont ajoutés

par litre de jus. Le vin est ensuite mis en bouteille, elle-même scellée avec une capsule métallique, après y avoir introduit une petite pièce plastique – le « bidule », ça ne s’invente – qui joue un rôle crucial dans l’opération suivante.


Rien à voir avec les Boyards d’un jeu télé : cet amas doré est celui des capsules provisoires de la bouteille de crémant, expulsées avec le dépôt congelé à -22 °C formé dans le goulot.

Les bouteilles sont mises à l’horizontale pour la phase de prise de mousse. Les levures consomment le sucre, le gaz produit poussant le bidule au contact de la capsule. Pour faire leur boulot, les levures exigent trois semaines à un mois. « La levure meurt, elle s’autolyse et rétrocède des éléments bénéfiques au vin pour sa dégustation, notamment pour la perception de l’effervescence », précise l’oenologue. Le vin subit ensuite une seconde phase d’élevage, qui dure de 12 à 15 mois.



Après un dernier remuage de la bouteille, qui vise à concentrer le dépôt dans le goulot, ce dernier est congelé à -22 °C, le temps qu’un glaçon se forme au niveau du col. La bouteille passe alors à la dégorgeuse, qui ôte la capsule métallique. La pression expulse le glaçon, son bidule et son dépôt. Il ne reste plus qu’à ajuster le niveau, et à refermer la bouteille avec un bouchon en liège. Le crémant finalisé est alors prêt à l’expédition. Et à se retrouver propulsé dans nos verres !


L’accord fondant du crémant et du fromage de chèvre

Sûr de son vieillissement de 36 mois sur lattes, le crémant Sainchargny Immémorial de la Cave de Lugny révèle un nez complexe dont émergent des notes de tilleul, des arômes de pêches et de mirabelles. Ses fines bulles lui confèrent une explosivité en bouche, que tempère un autre produit du terroir local, un superbe chèvre demi-sec AOP du Mâconnais dont la couleur blanc-crème s’accorde bien avec le doré du crémant. La salinité du fromage va révéler par jeu de contraste les arômes d’amande grillée et de noisette de l’Immémorial. La mâche de la pâte semi-sèche du chèvre accentue quant à elle le côté crémeux du vin.



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