• Bourgogne Magazine

Lyonel Leconte, meilleur sommelier de France 1994 chez Loiseau : « J'avais ma TPE en sous-sol »


Lyonel Leconte, meilleur sommelier de France 1994, ancien de La Côte d'Or à Saulieu. © Jean-Luc Petit

Il était dans le n°1 de Bourgogne Magazine, à 30 ans tout rond, fier « prescripteur des plaisirs » de La Côte d’Or à Saulieu au contact de Bernard Loiseau. Avec la maturité d’un bon vin, Lyonel Leconte revient sur sa vie d’avant, finalement pas si éloignée de ses prérogatives actuelles. Car un Meilleur sommelier de France 1994 l’est pour l’éternité.


Propos recueillis par Alexis Cappellaro


« Merci pour l’envoi de l'article, ça fait plaisir. » Reprendre le fil de cet « Itinéraire d’un « nez » gâté » - titre de notre portrait de mars 1995 - fait remonter des souvenirs à la surface, inévitablement. « Même si revoir sa tête en photo, ça, c’est une autre histoire… » Lyonel Leconte a gardé intactes sa sympathie notoire, sa voix chaude et l’élégance qui colle à la fonction. Quand on lui a proposé de le confronter à son « lui » de 30 ans, alors pleinement engagé au côté de Bernard Loiseau dans ce qui restera l’expérience de sa vie entre 1987 et 1996, il a volontiers accepté malgré un emploi du temps au cordeau. Meilleur Jeune Sommelier de France 1991, avant d’accéder au graal national en 1994 et de prendre la quatrième place mondiale dans la foulée, ce Chalonnais aux racines morvandelles a une expertise largement éprouvée. Il en a fait profiter plus d’une fois les lecteurs de Bourgogne Magazine à travers des chroniques bien troussées. À son départ de la maison triplement étoilée, il a fondé Terroirs & Millésimes, aujourd’hui installé en bonne place à Chalon-sur-Saône, sur l’île Saint-Laurent. Formation, conseil en tout genre, vente mais aussi création de cuvées, Lyonel décline son savoir avec son frère et son gendre comme garde rapprochée, sans dévier de sa ligne de conduite et de sa passion originelle. Vingt-cinq ans plus tard, il analyse cette trajectoire et les bénéfices d’un titre bankable qui a forcément changé sa vie.


La Bourgogne viticole est orpheline. Que vous inspire la disparition de Jean Mongeard et Michel Lafarge (ndlr, entretien réalisé en janvier 2020)

Au-delà du merveilleux souvenir d’avoir goûté quelques flacons d’exception comme un volnay Clos des Chênes ou un grands-échezeaux, j’ai le sentiment privilégié d’avoir pu rencontrer ces deux grands personnages qui chacun, à sa manière, savait nous raconter leur Bourgogne, en toute simplicité, toujours avec beaucoup de sagesse et d’humilité.


Quel regard le Lyonel de 2020 pose-t-il sur celui de 1995 ?

Un regard amusé sur un article excellemment bien écrit. Merci Dominique ! (ndlr, Bruillot, l’éditeur de la revue que vous tenez entre les mains) J’ai retrouvé un jeune sommelier passionné, bien conscient de sa chance d’évoluer dans un tel environnement, en quête du meilleur, avec des convictions profondes et « chargé de mission » pour conquérir sa clientèle en endossant l’habit de prescripteur des plaisirs. Aujourd’hui rien n’a changé, juste 25 ans d’expérience et de maturité en bonus.


Bernard Loiseau avait confiance en moi et m’a donné au propre comme au figuré les clés de la cave. J’avais un peu l’impression de gérer ma propre TPE au sous-sol.

Au bout du compte (et du Leconte), dans quel état ressort-on après dix ans de sa vie dans un 3 étoiles ?

C’est une marque indélébile. Je suis né une seconde fois à Saulieu. C’est ici que j’ai grandi, que j’ai tout appris pour me réaliser pleinement dans ma passion. Pour bien vivre cette success story avec la formidable aventure de la troisième étoile, il fallait d’abord acquérir les valeurs du travail bien fait. Ici, c'était l’excellence au service du client. À cette époque - avant la loi sur les 35 heures - on savait quand commençait le service mais jamais quand il terminait… Mais ce n’était que du plaisir et je sentais que mon patron agissait en « bon père de famille ». Il avait confiance en moi et m’a donné au propre comme au figuré les clés de la cave. J’avais un peu l’impression de gérer ma propre TPE au sous-sol. En retour, il pouvait compter sur moi en toute circonstance. Je restais joignable même pendant mes congés car j’avais « trésorisé » une petite sélection secrète destinée aux grandes occasions… Je mesure aujourd’hui l’autonomie dont je disposais ; elle m’a beaucoup servi pour créer plus tard ma société.


On imagine facilement les sollicitations de toute sorte qui accompagnent un titre national. Diriez-vous que ce dernier ouvre toutes les portes ?

Incontestablement. Être Meilleur Sommelier de France est un passeport qui offre une forte reconnaissance dans notre milieu professionnel comme au niveau du grand public. Elle perdure également à l’étranger, notamment en Asie, ou notre culture et notre art de vivre restent des références. Pour preuve, j’ai signé il y a peu un un contrat d’ambassadeur de marque avec une société chinoise, pour distribuer une gamme de vins français dans la région de Shangaï. Je le fais consciencieusement, en prenant soin de choisir des partenaires de confiance, passionnés, qui connaissent leur métier.

Au restaurant sédélocien, la salle Alexandre Dumaine est un peu le monument dans le monument. Ce fut le cadre de travail privilégié de Lyonel entre 1987 et 1996. © Bruno Preschemisky

D’autres maisons vous ont fait la cour…

Quand j’ai quitté la maison Loiseau, quelques beaux établissements ont voulu me recruter… mais j’avais décidé de voler de mes propres ailes. En 1996, j’ai fondé ma société à Chalon, organisée autour de trois axes : pédagogique avec de l’animation et des formations en tout genre ; purement commerciale auprès des cavistes et des pros de la restauration gastronomique, entité pilotée par mon frère Hervé Leconte ; physique, avec un magasin de vins Terroirs & Millésimes, animé par mon gendre Steven Chevy, également sommelier de métier. Une petite entreprise de famille qui, heureusement, ne connait pas la crise.

Vous revendiquez par ailleurs le métier de « créateur de cuvées ». Kesako ?

Sans vouloir me substituer à l’œnologue, je conçois depuis plus de vingt ans, dans le cadre d’un partenariat avec une enseigne de la grande distribution, un certain nombre de cuvées que je réalise dans le respect de la typicité de chaque appellation pour offrir au grand public un rapport qualité/prix indéniable. C’est une évolution de mon métier de dégustateur et quand je comptabilise le nombre de médailles récoltées lors des différents concours… J’éprouve une certaine fierté du devoir accompli.


L’accord technique reste indissociable de l’art de la table - et accessoirement l’essence du métier de sommelier.

À ce propos, vous avez été un fidèle pourvoyeur d’accords mets-vins dans notre revue. Cet exercice a-t-il une vérité ?

Il y a beaucoup de subjectivité dans l’approche d’un vin ou d’une recette, c’est évident. Mais je crois que, sans couper les cheveux en quatre, un certain nombre de règles de base sont encore pertinentes. On peut éventuellement, sans l’éliminer définitivement, se passer d’un accord « géographique », mais l’accord technique reste indissociable de l’art de la table - et accessoirement l’essence du métier de sommelier. Vous vous risqueriez à déguster un gevrey-chambertin avec une choucroute ? Ou bien une bonne côte de bœuf avec un chablis ? Moi non plus ! À l’inverse, même si la mode consiste à déboulonner les idées reçues, ne serait-ce que pour exister, il ne faut pas exagérer. Cela dit, pour garder l’esprit en éveil et les papilles affutées, on peut toujours tenter des expériences. On n’est jamais à l’abri d’une découverte, surtout avec le sucré/salé. Bref, tout cela n’a rien d’une science exacte. Ce qu’il faut avant tout, c’est du bon sens et, au besoin, un peu d’audace.

© Jean-Luc Petit

À l’instinct, « au pif » oserait-on en référence au titre de l'article du n°1, quelle(s) appellation(s) de Bourgogne a le plus progressé depuis 1995 ? Là, il faut se mouiller !

Évidemment les crus de la Côte chalonnaise, qui n’éprouvent plus aucun complexe face à leurs glorieux cousins beaunois et nuitons, devenus malheureusement inaccessibles. Difficile d’élire une appellation parmi d’autres, même si j’ai un petit faible pour Saint-Aubin. Mais d’autres villages comme Saint-Romain, Auxey-Duresses, Monthélie ou encore Fixin méritent aussi leur succès actuel. En réalité, toute la Bourgogne a progressé.


Ah oui ?

Chaque décennie a eu ses visicitudes et ses remises en question. La dernière « révolution » consiste à considérer que le vin se fait en premier à la vigne : le terroir constitue le socle qualitatif et le millésime agit comme un bonus-malus. La qualité finale reste l’œuvre du vigneron et son engagement à faire fructifier son patrimoine. Au niveau cultural, il y a désormais un travail important, avec des approches très variées pour faire renaitre nos sols de jadis et restituer l’âme de nos terroirs d’exception. L’élaboration et l’élevage en cave n’est que la conséquence de la qualité du raisin récolté. Et le respect de l’environnement semble particulièrement d’actualité, à juste titre. Aussi, je reste vigilant sur cette forme d’extrémisme du vin « 3000 % nature » : quand ça sent les chaussettes ou l’écurie, là, j’ai un peu de mal à défendre le terroir…


Enfin, quel rapport conservez-vous avez la maison Loiseau et le Morvan ?

Le chef Patrick Bertron est un ami et j’entretiens des relations très respectueuses avec Dominique Loiseau, qui a su développer avec succès toutes ses affaires. Nous avons eu l’occasion de travailler ensemble en 2017 avec un co-parrainage de Toques & Clochers, une superbe vente aux enchères annuelle de chardonnays de Limoux (Aude), ponctuée d’un repas orchestré par un chef et un sommelier. Retravailler ensemble était un beau clin d’œil. Et j’habite toujours dans le Morvan, la terre de mes ancêtres. Pas de vigne, mais du sapin ! Et un bon feu de cheminée dans ma petite fermette à cette époque de l’année, croyez-moi, c’est bien agréable !

"Il a du Cyrano dans le profil et du Beaudelaire dans l'âme. Comme le premier, il exprime son érudition dans le verbe choisi. À la manière du second, il écoute l'âme du vin chanter dans les bouteilles." Ainsi débute notre article de 1995 consacré au sommelier tout juste trentenaire de La Côte d'Or, alors trois étoiles au guide Michelin. Couronné du titre national un an plus tôt, Lyonel Leconte évolue alors au milieu de 20 000 bouteilles et d'un chef charismatique. Il évoque "cette chance de côtoyer quotidiennement un Bernard Loiseau en constante effervescence créative".

>>> Société Lyonel Leconte - Terroirs & Millésimes

36 rue de Strasbourg à Chalon-sur-Saône - 03 85 48 01 48 Plus d’infos sur lyonel-leconte.com

0 vue
BM-new-blanc.png

NEWSLETTER

SUIVEZ-NOUS

  • Blanc Facebook Icône
  • Blanc Icône Instagram
  • Blanc Twitter Icon
  • Blanc Icône YouTube

NOS LIENS AMIS

 

DijonBeaune.fr
Dijon Capitale

 

©1995 - 2020  Bourgogne Magazine | création par Incom Dijon
Tous droits réservés