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On a sauvé le soumaintrain : itinéraire d'un fromage qui a failli disparaître dans l'Yonne


© Jean-Luc Petit

Le gourmet ému par la croûte dorée d’un soumaintrain ignore sans doute que ce fromage typique de l’Yonne est passé tout près de la disparition, et qu’il ne doit sa survie qu’à l’obstination de quelques paysans du cru. Heureusement, ce délice crémeux est désormais protégé par une IGP, qui lui assure une notoriété et des débouchés salvateurs. Radioscopie sur le terrain.


Par Arnaud Morel Dans le n°64 (février/avril 2020)


Le jour ne pointe pas encore et pourtant, en cette matinée de janvier, le laboratoire du Gaec Leclere bruisse comme une ruche. Trois employées s’affairent autour d’innombrables moules à fromage, qu’elles remplissent à la louche de caillé tranché, en plusieurs passes successives, le temps que la matière se tasse. Le remplissage se fait à l’œil, assurance que chaque fromage sera un exemplaire unique, à nul autre pareil. Demain, dès 6 heures du matin, il s’agira de démouler les fromages, qui prendront alors la direction du séchoir pour trois à quatre jours, puis du hâloir pour 21 jours d’affinage minimum. Là, le soumaintrain sera lavé avec de la saumure tous les deux à trois jours. Sa couleur profitera de cette cure pour passer du blanc cassé au jaune paille, tandis que les marques du moule strieront sa surface comme la peau d’un fruit bien mûr. « Sa maturation s’étend sur trois à six semaines, l’idéal à mon sens étant six semaines, pour développer les arômes les plus complexes de la pâte », décrit, tablier en étendard et louche en main, Anne Boucheron, qui gère les activités fromagères du Gaec.

Anne Boucheron, cogérente du Gaec Leclere, est installée à Soumaintrain avec son compagnon Cédric depuis 1998. Soum'herbe, Soum'tomate, Soum'poivre… la star icaunaise se décline à l'envi, avec une offre complémentaire de veau et porc fermiers, fromages blancs, yaourts nature, etc. © Jean-Luc Petit

Dehors, la clarté monte, mais le soleil reste invisible sous un épais manteau nuageux, nourrissant les protestations de la centaine de vaches montbéliardes de l’exploitation, qui en meuglent de dépit. La scène n’a pas d’âge, mais a manqué de devenir une simple carte postale : le soumaintrain, qui suscite toute cette activité agricole, est passé près de la disparition. Ses origines, pourtant, remontent loin, au moins à 1631 comme en atteste un bail conclu entre l’abbaye cistercienne de Pontigny, à quelques kilomètres du village de Soumaintrain, et le marchand Louis Moreau. Entre autres denrées, celui-ci devait livrer à l’abbaye, au titre d’un fermage, douze « fromages vieux », entendez affinés, de Soumaintrain. Rien d’extraordinaire, d’ailleurs, dans ce XVIIe siècle : chaque village, chaque ferme même, fabrique son fromage pour assurer la conservation du lait. Mais le soumaintrain particulièrement, fait le délice des moines. Sincère, il sent la vache. Subtil, il dégage aussi des arômes de sous-bois et de champignon, que sublime une légère et « noble » amertume.

Pascal Leroux, fromager-affineur à Brion, est un digne héritier de la promotion du soumaintrain. Au moment où ce fromage à pâte molle était dans le dur, son père s'est efforcé de le faire connaître nationalement en le commercialisant sur le marché de Rungis. Il a convaincu le groupement de déposer un dossier d’appellation, consacré par l'obtention de l'IGP en 2016. © Jean-Luc Petit

De 105 à 185 tonnes. Toutes ces qualités ne pèsent pourtant plus très lourd, à la fin des années 1970, dans l’euphorie consumériste du moment, qui consacre le produit formaté, industrialisé et si possible sous plastique. La production de soumaintrains est presque arrêtée. Seul le « père Gnaegi », un paysan du coin, continue d’en fabriquer quelques pièces. C’est l’heure des braves : « Les familles Leclere, de Soumaintrain, et Gillot, de Beugnon, décident alors de défendre la recette, et tentent de la relancer. Mes parents, fromagers itinérants, vont commercialiser cette production, qui finira par séduire un grossiste de Rungis », raconte Pascal Leroux, qui a repris la fromagerie de ses parents. La machine est relancée : les quelques producteurs fermiers encore en activité se rapprochent des laitiers Gaugry et Berthaut pour monter un dossier d’IGP (Indication géographique protégée). Le label est obtenu en juillet 2016, tandis que la production commence à croître : elle passe de 105 tonnes en 2011, à 185 tonnes en 2018. Deux tiers des soumaintrains vendus sont des fromages laitiers, produits par une crémerie à partir de lait collecté souvent pasteurisé. Un tiers est fermier, au lait cru et fabriqué dans une ferme.


Installée à Varennes, plus près de Chablis, Sandra Mathieu prend soin de 45 vaches avec son paternel pour donner de beaux soumaintrains qu'elle vend à la ferme ou au drive fermier de Joigny, "qui constitue un excellent relais". © Jean-Luc Petit

IGP salvatrice. Tous les acteurs de la filière (23 exploitations laitières dont cinq transformant leur lait, cinq étant des fromageries fermières, trois des fromageries laitières et un fromager affineur) s’accordent autour des bénéfices de l’IGP. « Il s’agit d’abord d’un gain de notoriété. Quand un vendeur de fromages compose son offre, il fait sa sélection d’après la liste des AOP et des IGP. Sans ça, pas de visibilité », résume Pascal Leroux. Redevenu visible, le soumaintrain suscite de nouvelles vocations fermières, qui restent mues par le besoin d’ajouter de la valeur à la seule production laitière, en la transformant en partie. À Varennes, Sandra Mathieu opine du chef. Après ses études agricoles, elle a rejoint son père, éleveur laitier, et monté de toute pièce un atelier de fabrication de fromage alimenté par la production des 45 vaches de la ferme. « Je vends ma production à la ferme, mais aussi au drive fermier de Joigny, qui constitue un excellent relais », précise la jeune femme, fière d'être parmi la troisième génération d’acteurs du renouveau du soumaintrain. Bref, le bon fromage icaunais n’a pas dit son dernier mot. Il vivra croûte que croûte !

Les recettes de Chris Noël


Chris Noël, second de cusine au Rive gauche à Joigny, avec son aligot. © Jean-Luc Petit

Chez les Noël, tout le monde ou presque est cuisinier. Alors que leurs parents tiennent un restaurant à Verdelais (Gironde), Chris et son petit frère Tyler sont à la manœuvre ce jour. La vocation culinaire de l’ainé, 29 ans, lui est venue tout petit. Durant son BEP, puis son bac pro, il fut apprenti à l'hôtel-restaurant Le Rive gauche à Joigny, sous la férule du chef Jérôme Joubert. Depuis, Chris est devenu un des indéfectibles seconds de la maison. Quant à Tyler, une fois son CAP en poche, il espère bien rejoindre son grand-frère en cuisine. Le soumaintrain, nos deux frangins aiment le cuisiner… et leurs clients le déguster ! « En soirée-étape, confie Chris, l'aligot est très demandé, souvent accompagné d'une pièce de charolais grillé. Aux plus gourmands, je concocte l'une de mes créations : l'émulsion au Soumaintrain. » Il livre ici ses deux recettes aussi simples qu’efficaces. À vous de jouer !





Aligot au soumaintrain (4 personnes)

1 kg de pommes de terre à chair ferme

300 g de soumaintrain au lait cru

500 g d'emmental râpé de bonne qualité

Beurre et crème fraiche


- Faire cuire les pommes de terre à l'eau salée ; les égoutter puis les écraser en purée en y ajoutant crème et beurre.

- Tailler le soumaintrain en très fines lamelles, puis à feu doux l’ajouter à la purée avec l’emmental râpé en mélangeant avec une spatule en bois.

- Mélanger la masse jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse qui se détache des parois de la cocotte en faisant des fils.

© Jean-Luc Petit

Émulsion au soumaintrain (4 personnes)

1/2 l de fond blanc de veau ou de volaille

1/2 l de crème liquide

200 g de soumaintrain au lait cru

- Faire réduire le fond blanc mélangé à la crème dans

une casserole ; y faire fondre le soumaintrain coupé

en morceaux en remuant avec une cuillère en bois.

- Chinoiser le mélange, l’assaisonner et le mettre dans un siphon si vous en avez un ; sinon, faire encore un peu réduire la sauce, puis envoyer sur une viande grillée

ou une bonne andouillette.

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