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©1995 - 2018  Bourgogne Magazine | création par Incom Dijon
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Antoine Boucomont et le potager des chefs [#55]

 

À Rungis, il dirige Le Delas, une gigantesque épicerie pour les professionnels de la restauration et des métiers de bouche. À Toury-sur-Jour, dans la ferme familiale transformée en gîte, il entre en communion avec la terre de ses origines nivernaises et y produit d’incroyables légumes pour les chefs les plus exigeants. Bienvenue dans le jardin d’enfer d’Antoine Boucomont.

 

Bienvenue au pays des mille et une betteraves, dans les plaines du Nivernais-Bourbonnais, far west bourguignon. Ici vous avez la Burpees golden, variété ancienne orangée, douce au goût. Là, avec ses allures de coppa, reconnaissable à son marbré rose et blanc, la Chioggia. « J’en ai sept sortes », revendique fièrement le jardinier en chef. Sur les terres qui entourent le domaine de Toury, l’ancienne ferme de ses grands-parents rachetée en 2010, Antoine Boucomont prépare la gamelle des chefs. Plus bio que bio, la culture y est naturelle et le sol vivant.Vivant, avez-vous dit ? Oui, exactement, car « pour donner de la vie au sol, il ne faut pas le tasser, mais le cultiver sur les mêmes bandes sans jamais marcher dessus ».
Simple comme bonjour. Il faut savoir aussi garder le sol couvert, surtout lorsque cela s’avère nécessaire. Avec de la paille pour les courges ou les choux par exemple. Ou bien des copeaux pour les carottes, voire du compost pour les champignons. En toute circonstance l’homme de l’art doit doser, estimer les limites à ne pas dépasser, éviter « tout bêtement que ça sente mauvais ! »

  DE SAVOY À VERSAILLES 

 

 

Toury-sur-Jour, cinq habitants au kilomètre carré, 122 au total, est donc fier de présenter la plus vivante et la plus colorée des natures mortes. Dans le jardin d’Eden d’Antoine, sur une saison, il pousse 150 variétés de légumes. Un slogan y règne en maître : « Ici, plus de binage que d’arrosage ! » Car point trop d’eau n’en faut, l’eau est précieuse et cela pourrait altérer le goût… Sage parole, de notre point de vue. L’exigence a donc creusé son sillon dans le Domaine de Toury. Elle est digne de ceux qui en attendent le résultat. En ce mois d’octobre venteux et pluvieux, quelques haricots verts sans fil, de taille choisie, 10 cm à peu de choses près, préoccupent Antoine. Ils sont destinés à Guy Savoy. On comprend mieux pourquoi tant d’attention. D’autres défis animent la terre de Toury.
En témoigne cette laitue Celtus, dont la tige une fois blanchie devient craquante et fait craquer un chef de Reims. Il y a aussi ce sublime cardon, un membre de la famille des artichauts, dont seule la nervure des feuilles est comestible.Il finira dans les assiettes de Stéphane Duchiron à l’Ore à Versailles. Majesté !

 

 UNE « PETITE ÉPICERIE » 

 

 

Ces petits trésors au destin choisi poussent grâce à la fertilité du cerveau de leur créateur. Lequel puise ses inspirations au gré de ses voyages. Les pois nains Merveille de Kelvedon, « on en passe plus de 500 kilos dans l’année », s’amuse Antoine.Tiens, et si nous parlions de l’oignon doux des Cévennes, ce pur joyau découvert au détour d’une visite la coopérative qui le produit : « Passé à la salamandre avec un peu de fleur de sel, c’est l’un des plats favoris à Toury ! » Car le jardinier aime aussi passer à l’acte, en cuisine. À la base, il n’est pourtant pas plus jardinier que chef. Fils de vétérinaires de la région de Corbigny, ingénieur diplômé en agronomie, c’est à Toulouse qu’Antoine Boucomont a démarré sa carrière d’entrepreneur. À l’âge de 30 ans, il reprend une charcuterie industrielle et sa trentaine d’emplois. Et savoure déjà les promesses d’un destin gourmand : « Grâce au chef Gérard Garrigues, qui nous accompagne dans la réalisation de nos terrines, boudins et bien évidemment saucisses de Toulouse, je sais que serai bientôt en communion avec le monde de la cuisine ! ».

 

[...]

Pour lire l'intégralité du reportage à Toury-sur-Jour,

commandez le #55 !

 

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