17H • ÉTÉ 2019
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La définition de la cuisine de terroir ne s’arrête pas au lien du sol. Elle n’est pas celle de la verticalité parfaite entre le lieu et l’assiette. Car à table, on communie, on échange, on construit le monde entre deux saveurs. Et l’esprit de communion résulte d’une équation qui porte en elle de nombreuses inconnues. L’histoire locale en est une. Les origines diverses de la population d’un territoire en constituent une autre. Depuis que l’on met des épices dans les plats, c’est-à-dire depuis fort longtemps, il y a toujours une part d’exotisme qui vient chatouiller quelque part nos papilles. Que dire des événements ou des développements qui ont conditionné les habitudes d’un Bourguignon ou d’un Franc-Comtois armé d’une fourchette ? Sommes-nous sûrs, par exemple, que la vie d’un habitant de Dole, dans le Jura, eut été la même sans le rire d’une certaine vache rouge ? La table du bassin minier, en Saône-et-Loire, n’est-elle pas naturellement influencée par les traditions polonaises de sa population ouvrière immigrée ? Pour autant elle est bourguignonne dans l’âme, personne ne peut le contester. L’expérience menée dans ce numéro gourmand est ainsi devenue celle de l’authenticité, sans le fard habituel et parfois caricatural de ce que l’on appelle la tradition d’un « pays ». Chacun est venu de son territoire pour faire, dans le confort de l’atelier culinaire Seb de Selongey, la cuisine qu’il fait chez lui, pour sa famille et ses amis. Le résultat nous fait voyager dans l’assiette tout en nous ouvrant l’esprit sur la façon de déguster ces « terroirs à croquer ». On en redemande déjà.
Dominique Bruillot
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