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17H • ÉTÉ 2019

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La définition de la cuisine de terroir ne s’arrête pas au lien du sol. Elle n’est pas celle de la verticalité parfaite entre le lieu et l’assiette. Car à table, on communie, on échange, on construit le monde entre deux saveurs. Et l’esprit de communion résulte d’une équation qui porte en elle de nombreuses inconnues. L’histoire locale en est une. Les origines diverses de la population d’un territoire en constituent une autre. Depuis que l’on met des épices dans les plats, c’est-à-dire depuis fort longtemps, il y a toujours une part d’exotisme qui vient chatouiller quelque part nos papilles. Que dire des événements ou des développements qui ont conditionné les habitudes d’un Bourguignon ou d’un Franc-Comtois armé d’une fourchette ? Sommes-nous sûrs, par exemple, que la vie d’un habitant de Dole, dans le Jura, eut été la même sans le rire d’une certaine vache rouge ? La table du bassin minier, en Saône-et-Loire, n’est-elle pas naturellement influencée par les traditions polonaises de sa population ouvrière immigrée ? Pour autant elle est bourguignonne dans l’âme, personne ne peut le contester. L’expérience menée dans ce numéro gourmand est ainsi devenue celle de l’authenticité, sans le fard habituel et parfois caricatural de ce que l’on appelle la tradition d’un « pays ». Chacun est venu de son territoire pour faire, dans le confort de l’atelier culinaire Seb de Selongey, la cuisine qu’il fait chez lui, pour sa famille et ses amis. Le résultat nous fait voyager dans l’assiette tout en nous ouvrant l’esprit sur la façon de déguster ces « terroirs à croquer ». On en redemande déjà.

 

Dominique Bruillot

SOMMAIRE

PAYS SÉNONAIS 
GAUTHIER PAJONA

Demandez-lui simplement de vous raconter sa première rencontre avec Sens en 1986 ! Gauthier Pajona, c’est la gouaille, la passion de la nappe Vichy, l’amour du produit, et surtout un parcours atypique. L’histoire de mille et une vies, qui prennent corps en Seine-et-Marne, où ce Sénonais d’adoption a été élevé.

LE GOÛT DE L'AUTHENTICITÉ

PAYS AUXERROIS
BERNARD PORTALÈS

Bernard Portalès, c’est d’abord un ancien confrère, un homme de radio croisé à France Bleu Bourgogne, puis à France Bleu Auxerre. À Dijon comme dans l’Yonne où est désormais installé, tout le monde a très vite décelé sa capacité à se fondre dans le paysage, à écouter les autres, à s’imprégner des coutumes locales… à être Bernard tout simplement.

L’AUXERROIS ADOPTÉ

MASSIF DU MORVAN
BLANCHE LOISEAU

Alors que sa sœur Bérangère a choisi la communication, et son frère Bastien la finance, la fille de Bernard et Dominique Loiseau ne se sent bien qu’aux fourneaux. Titulaire d’un master Arts culinaires de l’institut Paul Bocuse, la jeune cuisinière fait ses armes auprès des meilleurs chefs avant de retrouver le giron familial à Saulieu.

AFFAIRE
DE FAMILLE

PAYS AUXOIS
MICHEL ROUGER

C’est un chaudron sous le bras que Michel Rouger a débarqué en cuisine ce jour-là. Par Toutatis, l’affable directeur du Muséoparc d’Alesia avait pris à la lettre notre défi, celui de transposer en cuisine l’histoire de la Gaule d’Alesia.

GAULOIS

BON TEINT

FLAVIGNY SUR-OZERAIN
ELODIE LUDWIG

Commerciale en charge de la partie export des Anis de Flavigny, Élodie Ludwig est tombée amoureuse de ce « bien bon petit bonbon tout rond ». Plus qu’une simple confiserie, un ingrédient parfumé qui peut rentrer dans de nombreuses préparations originales, comme cette passionnée du goût nous le prouve, recettes à l’appui.

L’ANIS SANS CONCESSION

PAYS SEINE ET TILLES
VERONIQUE BEGIN

L’histoire de Gaston l’escargot, Véronique Bégin ne se lasse pas de la raconter. Même si le petit gastéropode a fait le tour du monde, il reste attaché à la terre qui l’a vu naître, tout comme sa maîtresse. Ses racines ancrées sur les bords de la Tille, Véronique ne les a jamais quittées. Une véritable histoire d’amour avec ce pays aux traditions populaires.

PASSION GASTON

PAYS DE VINGEANNE
TIFFANY PECH

Avec son mari Benoît, Tiffany possède une exploitation agricole mixte élevage-culture dans le Val de Vingeanne, une zone traditionnellement laitière mais qui a perdu de nombreux petits producteurs. Pour mettre en valeur le lait de sa ferme, elle s’est lancée dans une diversification  originale : les glaces de Conquête !

L'ÂME DE CONQUÊTE

MONT DARDON
MARIE-LAURE GAGNEPAIN

C’est à Selongey (21) que cette ancienne juriste s’est lancée dans la fabrication de ses « biscuits contés », des petits gateaux sains et ludiques qui murmurent des histoires à l’oreille des enfants... Mais c’est autour du mont Dardon, à quelques kilomètres de Geugnon (71) qu’elle cultive ses racines paysannes, entre légumes anciens et contes traditionnels.

RENCONTRE

AU SOMMET

PAYS BRESSAN
MELANIE DU BLOG MEL L'A FEE

Des souvenirs de son enfance dans le pays bressan, Mélanie en a plein la tête. En grandissant dans les traditions paysannes, elle a développé un goût pour les recettes du terroir. Des saveurs authentiques qu’elle ne garde pas que pour elle. Régulièrement elle alimente son blog de cuisine, une véritable influenceuse !

COEUR DE BRESSANE

PAYS DOLOIS
PASCAL MINGUET-DESCHAMPS

Épicurien né à Montbéliard, Pascal Minguet-Deschamps a grandi entre Dole et Auxonne. À la ville, il est expert en usages des technologies numériques et cofondateur du premier FabLab rural de France. Mais son autre passion, c’est bel et bien la cuisine et les vins !

LA RELIGION

DU PARTAGE